リピート率90%超! あの小さなお店が儲かり続ける理由

   2017/07/04

リピート率90%超! あの小さなお店が儲かり続ける理由

 

ラーメンスープを作る時の考察です。
トンコツラーメンとか、鶏白湯とか、
東京風ラーメンとか、ラーメンの種類にもよりますが、
スープを仕込む場合には豚ガラ、鶏ガラや香味野菜、
店によって、昆布や煮干しなどの和風出汁を加えます。
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豚ガラといっても豚さん一頭から取れる骨は、
部位別にたくさんの種類があって、
それぞれエキスの出方に差があります。
ゲンコツは骨の真ん中にヒビを入れて、
髄のエキスを出しやすくしておきます。
豚ガラの中ではこのゲンコツ部分が、一番コクのあるスープに仕上がります。
そのかわり結構時間をかけて抽出していきます。
そして、ゲンコツのみですと、場合によっては獣臭さが出てしまいます。
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他の部分、例えば「背バラ」「アバラ」などの部分は、
短時間でもスープが出来ますが、髄ではないので、
濃さやコクのない、さっぱりした薄いスープになります。
ゲンコツとその他の部分の豚ガラでは、一般的には価格も違うはずです。
当店の仕入業者さん(お肉屋さん)では、ゲンコツの方が2倍くらいの価格です。
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ですから、抽出時間、価格、そして味の違いを考慮して、
双方をミックスしてスープを作るとバランスの良いスープが作れます。
その際に注意する点としては、背ガラ、アバラ部分は表面積が大きいので、
いっぱい入れると寸胴の中ががいっぱいになり、
さもコクのある濃いめのスープが作れそうですが、
やはりゲンコツの「髄」にはかなわないので、
半分くらいはきちんとゲンコツ部位も入れてくださいね。
長くなってきましたので、後半は次回に続きます

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小さな店でもやり方次第で儲かるのです

 

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