ラーメン店のダントツ飲食店の繁盛ノート

   2017/07/04

ラーメン店のダントツ飲食店の繁盛ノート

毎日毎日、朝早く起きてスープを作るために仕込みを始めます。

それにしても、毎回同じレベルのスープを作ることの難しさを

今さらながら痛感しています。

同じガラを使い、同じ水を使い、同じような火加減で

仕込んでいるはずなのに、なぜか出来上がりのスープにブレがある。

大して違わないようだけれど、やはりどこか違う。

 

ラーメン店のダントツ飲食店の繁盛ノート

 

例えば、ちょっと目を離したすきに、スープがグラグラ沸いてしまったとか、
ガラのゲンコツ部位の割合が少なすぎたとか、
そういうはっきりと目に見える原因があれば、対処がし易いのですが、
別にこれといって手順に間違いがないと思える場合には・・・
・・・悩んでしまいます。
ラーメン店のダントツ飲食店の繁盛ノート
だから全く(といっていいほど)同じレベルのスープを、
毎日提供できるお店は・・・名店です。
たまに100点取れるスープを作れるよりも、
毎日80点取り続けられるお店の方がスゴイ店なのです。
どんなスープを作る場合でも、これだけは言えることですが、
沸騰間際の寸胴からは絶対に離れないこと。
ちょっとトイレだとか、ちょっと朝刊に目を通すとか、
その数分の油断が今日1日使うスープの出来を左右するのです。
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スープが沸いてきて、沸騰する分岐点で、
ガラから多くのアクが浮き上がります。そのアクを取り逃すと、
スープ中に混ざってしまい、濁ったスープになってしまいます。
そうするとスープの味も雑味の多い、イヤな味のスープになります。
このアクは沸騰時の1度だけ取れば良いというものではなく、
その後、何度かに分けて取り除いていきます。
この過程での、火加減でもスープの出来が違ってきます。
この火加減はかなり重要なのかなと、当店では考えています。

 

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ちょっと大胆だけれど、歯切れの良い語り口。

 

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